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2013年3月26日 (火)

タイのあら

0311_18tai1 2013.3.11
タイのあらを食べました。
スーパーへ行ったら必ずあらのコーナーを探索します。
「あら探し」といって笑っておりますが、大量で、安くて、うまい。
「昨日の切り身は今日のあら」というのもあって、鮮度に応じた食べ方さえ知っていれば、あらほど良い食材はない。
私は母親が海のそばで育っていますので、魚は完全に食べ尽くす、という育ち方をしています。私たちが食べた後は、猫もまたいで通る、という「猫またぎ」です。

調理は最単純。だしも何にもなし。ただ、タイのあらと野菜を煮るだけ。
これがうまい。タイと野菜のうまみが出て、こんなにうまいものはない。
塩気がどうしても欲しい方は、醤油を小皿にとっておいて、食べるときにちょんとつけて食べればいい。醤油に浸しちゃダメです。せっかくのうまみが消える。醤油の香りとアミノ酸系の味をほんのわずかだけそえれば充分ですね。
私の場合は、目玉まで食べてしまいます。たんぱく質には違いない。
上の写真は、タイの歯です。
前の方に鋭い歯、口の中の側は、頭が丸い歯。
哺乳類の場合だと、鋭い歯は肉食動物、すりつぶす歯は植物食動物、というのですが、タイは、獲物を切り裂く歯と、ある程度すりつぶす歯があるのですね。
サメなんかの歯は、ただひたすら鋭いだけですが。
0311_18tai2
拡大して見ると、小さな歯が並んでいます。これはスペアの歯でしょうか。
後ろから生えてきて、大きくなって古くなった歯を押し出して捨てる、という感じかな。
正しいかどうかはわかりません。そんな気がするだけです。
サメの場合は、一番外側の歯列の内側に次の歯列が並んで順番を待っている、という状態です。そんなことをイメージしました。

コイの口に指を入れたことがあります。小学生の頃に、「コバヤシのおじいちゃん」というランチュウなどを育てて品評会で横綱・大関をとったりする方でした。かわいがられましてね。
金魚の他にもいろいろ飼っていて、コイやウナギもいました。コイにエサやりをさせてくれたのですが、口の中にそっと指入れてみな、一枚の歯があるだろ、それがものすごい歯なんだ、10円玉をひん曲げるくらいの力があるんだぞ、と聞かされてびっくりしたものでした。
あの感触からすると、タイの歯とはずいぶん違う歯でしたね。鋭い歯は感じなかったなぁ。

★3月10日の朝日新聞に「鯛の酒蒸し」のことが載っていました。

・・・
 おいしい魚は捨てるところがないと実感するのが、あらで作る酒蒸しです。頭の部分を蒸して、骨からとっただしと合わせて仕上げます。京料理店主人の戸村 仁男さんは「淡いようで、うまみがじんわり広がる。塩と酒と水だけで引き出します」。熱々のはじける白身、トロンとしたゼラチン質の部分を食べ進むうち に、作るのも食べるのも手間がかかるという印象が消えるはずです。
 まずはあらをどう手に入れるか。鯛の需要が増えるいま、鮮度のよい天然ものが、売り場で見つけやすくなります。
・・・

まあ、いいですけど。素材の味を楽しむ人=私はなんにもいらないや。
板前さんで、いつも同じ味を提供できることを誇る人もいますけど、でもなぁ、素材はいつも変化する、だから、常に素材に応じたおいしさを提供できることを誇った方がいいんじゃないかなぁ。などとも思うんです。
へそ曲がりな言い方をしますと、客に同じ味を二度味わわせることはない、と誇る板さんがいてもいいような気がする。常に、素材の味を最大限にを生かした味を提供します、とね。

★若かったころ、家庭教師をしていた家のご主人が、寿司屋へ連れて行ってくれました。
この店のお吸い物は、他の店のものとは全然違うんだよな、実にうまい。
とおっしゃるので、私も頂きましたが、
これは、すしネタに使った魚のあらを使ってだしをとってらっしゃるのでしょう、といったら、板さんの喜こぶことったら、すごかった。あんた若いのに舌が肥えてるね、ってまあ、いろいろサービスしてもらってしまいましたっけ。古い話だなぁ。

★私は魚大好きじいさんです。
妻は海のない土地柄の育ちですが、魚料理は上手です。自分で何でもさばきます。
以前住んでいたところには、個人商店の魚屋さんが複数ありました。
で、あらを買うと喜んでくれましてねぇ。買ってくれなければ捨てざるを得ないところが、買って食べてくれるというので、まあ、サービスのいいこと。
あらとはとても言えないような切り身の部分までつけて、超安価で、更にお腹の大きな妻に心遣いしてくれて配達までしてくれましたっけ。おそらく儲けは全然出なかったと思いますが、魚屋さんとの交流は楽しかったですよぉ。

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